السلتة

السلتة وجبة يفضلها اليمنييون حارة ملتهبة وهي واحدة من أهم وأشهر الوجبات التي تُقدَّم على الموائد في المنازل والمطاعم في اليمن، لكن شهرتها في المطاعم تفوق شهرتها في المنازل.ومهما حاولت المرأة اليمنية التفنن في إعدادها تبقى رغبة "الالتهاب " في المطعم الشعبي هي المسيطرة والخيار الذي يفضله الرجال. هوس من نوع خاص يتعلق بأكثر الأكلات الشعبية في اليمن.إنها الطبق الرئيس الذي لا يمكن قبول وجبة الغداء بدونه وهي خلط من "الحلبة " ومواد كثيرة تختلف من مكان لآخر، وحسب الذوق يمكن الاستغناء عن بعض العناصر الثانوية.
ويمكن القول أن أكل السلتة أشبه بطقوس خاصة تبدأ من اختيار نوع الحلبة فلا بد أن تكون من النوع الجيد وأفضلها على الإطلاق البلدي أي المزروعة محليا . كما يجب أن ُتَعَّد في إناء مصنوع من الصلصال أو حجر منحوت يتحمل النار ويسمى (حرضة). في البدء يتم تحميص الحبوب قليلاً عل نارٍ هادئة ، ثم تطحن ويضاف إليها بعد ذلك "عود الحلبة " بعد أن يطحن أيضا ويضاف القليل منها إلى دقيق الحلبة ثم كمية الماء المطلوبة، ويترك الخليط حتى يترسب مدة ساعتين مكوناً طبقة صغيرة، ويتم خفق المترسب في الأسفل في وعاء حجري خاص. وتسمى هذه العملية " الخضيب " ولها شروط .إذ يجب أن تكون عملية الخضيب قوية وتتضمن ضرب المحتوى في جدران الوعاء بقوة. وبينما كانت سابقاً تستخدم الأيدي فإن التخضيب اليوم يتم باستخدام أعواد من الخشب مفلطحة في نهايتها. وتستمر العملية حتى تزداد كثافة الخليط وتبدأ في التغيُّر من اللون الأصفر إلى الأبيض وتتخلص من طعمها المر. ثم يضاف "الزحاوق " الى الحلبة وهو خليط من الكراث "البيعة " والفلفل " البسباس "بكمية كبيرة والملح والثوم والكبزرة والبقدونس ويُضاف إلى المزيج قليلاٌ من الطماطم وبيضة وبطاطا وأحياناً الأرز واللحم المفروم " الدقة " وبعد أن تطفأ النار تضاف كمية بسيطة من عجينة الحلبة في الأعلى والتي يجب أن تحترق بالنار. وهوس أكل السلتة في المطاعم الشعبية المنتشرة شكل لافت هو بدوره طقس قائم بذاته. حيث صراخ الزبائن وموزعي الطبق الملتهب وصكيك ملاعق الطباخ. وفي (سوق اللُّقمة) في صنعاء القديمة وأمام أشهر مطاعم السلتة يبدأ الزحام من الحادية عشرة صباحاً. والجميع يلهث من أجل أن يلتهب.
وللأمر علاقة بمقايل القات ، فكلما كانت الوجبة ملتهبة أكثر كان الاسترخاء في المقيل أفضل، وتساعد على شرب كمية كبيرة من المياة والتعرق.وفي الغالب تجاور مطاعم السلتة أسواق القات. لذا فإن المولعين بالقات يفضلون الالتفاف على (حرضة ) سلتة ملتهبة ،اختصاراً للوقت وقبل التوجه إلى المقيل مباشرة. خصوصاًوأن سعرها يجعلها متاحة لأي شخص الغني والفقير على السواء.وحين تقدم السلتة في (مقلى) وهي التسمية العامة لأوعية السلتة سواء الطينية أو الحجرية تكون خليطاً شبه سائل يغمس فيه الخبز بحذر. إذا كانت أول مرة تأكلون السلتة فأحذروا أن تحترق أفواهكم.